日期：2018-1-29（原创文章,禁止转载）
奇迹：一碗酸辣汤，一份锅贴，几张餐桌，年入200万！
一家只有几张餐台的小店，只靠一碗酸辣汤、一份煎饺打天下，却要承受18万的年租，你会接手吗?相信大部份餐饮人听了后都会直摇头——风险太大了!但今天，就是要给大家介绍这么个案例，店主不仅没有关门大吉，而且年赚20儿童癫痫主要会表现出哪些症状0万，小日子相当滋润!
经营奇迹：几张餐台竟年赚200万!
只有几张餐台的小店如何赚大钱?店主人、有着龙虾烹饪大师头衔的周庆就给大家提供了一个活生生的样板。
庆的“欢喜锅贴”门面简陋、面积狭窄、寥寥几张餐台，主打酸辣汤和锅贴两种小吃。但了解到，这间其貌不扬的小店居然年赚200万元!笔者落座后，刚吃了两盘锅贴，旁边的台子已翻了两三次;这间小店冷天主推的熟醉蟹和烤猪蹄，不断有人进来打包带走;下午备好的锅贴提前卖完，洗碗、煎档和收银员速速摆下案板，现包现煎......
据了解，“欢喜锅贴”50平方米的店面，每天要交500元租金，卖的却是人均十几元的锅贴和酸辣汤!对此，周庆笑言：“这就好比在上海中山路租个铺面卖茶叶蛋。”
但仔细缕过他的开店经，你就知道“龙虾、小吃各赚百万”可不是在吹牛皮。
微店突围，选址思路：50平月租18万
2011年，周庆决心自己开店做龙虾，找位置时，碰上了现在这个铺面，位于无锡八佰伴的后街，前身是家房产中介，周边几乎没有餐饮店，租金超贵——一年18万，店面极小——癫痫病医院哪里好呢满打满算50平方米。
这种店面到底能不能接以他的结论是：能做!
“别人说，18万的租金不能做!那多少钱能做?3万的就能做?但一个店能不能开下去，不是这3万和18万的区别，如果产品定位不准，就算一分钱店租不收，也可能不挣钱。一个店能不能做下去不在于租金，而在于产品。”周庆说。
定位思路：小店初开，就卖两样
店面合同一签，产品的选择就决定了这个店的生死。周庆在确定产品线时极为冷静和现实：先生存、后发展，最后才是“实现梦想”。
步骤一：寻找“全天开工”的小吃
在这个铺面周围，有商场里的数千名营业员，有写字楼里的白领，有大型小区的居民，周庆的目标顾客就是这些人。他分析道：“这样的店面和位癫痫的护理措施置，上来就做龙虾肯定没有胜算，因此要先寻找别的切入点，将店做起来，再慢慢渗透进龙虾。”
他要选的这个产品既不能是主食类，又不能是零食类，必须是主食+休闲食品的组合，目的就是让正餐和休闲时间都能营业。因为以这么小的面积承担如此高的租金和人工，必须全天运转，如果只做正餐，两餐中间就空掉了，所以他放弃了每天只能“开两顿”的快餐，选定了可以“全天开工”的小吃。
步骤二：一盘煎饺一碗汤
周庆寻找的是这样的产品：单一，贵精不贵多，“所有人就围着几个品种操作，才能做得精、做得独到。”
因此最早开业时，墙上只挂了两块木牌，一块是“酸辣汤”，一块是“欢喜锅贴”。这两个品种是如何确定的呢?
在选择小吃时，无锡小笼包、各色面条都在考虑之列，但后来这些品种都被否定了，因为馄饨、小笼包等产品在当地多如牛毛，形不成特色，另外，这些小吃的口味可比性太高、价格太透明，毛利很难做得上去。最后，周庆选定了酸辣汤和实质上是煎饺的锅贴。
为什么是这样一种组合?
周庆表示，一个是汤，一个是每盘只有5只的主食，如果单点这两样，每样都吃不饱，所以无形中就引导了客人将这两个产品作为套餐来点，两者加起来才16元(刚开张时两种产品均售8元)，十几块钱吃一顿饭，在食客的接受范围内。
如果选择开面馆，客人点一碗面或馄饨，既有主食又有汤，吃一份肯定就饱了，极少有人会点两碗来吃，而按照无锡面店的消费水平，最便宜的面只需5.5元，人均也不过6元钱，假设同样是每天100人的客流量，那么面店的营业额只有600元，而欢喜锅贴则是1600元。
价格不高，毛利不低。据了解，其实这两个主打产品的毛利相当高。在确定毛利时，周庆完全抛弃了厨师定毛利的传统算法：“进料成本是5块钱，那么我的定价就应该是10块钱，一点客人并不介意——其实一份现售价9元的酸辣汤，成本只有2.5元，而一份售价8元的锅贴，只有5个，成本1.2元，毛利分别高达72%和85%。只要进来一个人，我就能挣他10块钱!”
步骤三：如何确定这两样产品的口味?
要的就是不正宗
酸辣癫痫病在那个部位治最好汤是无锡本地的传统小吃，普通馆子的做法是用不锈钢桶烧上一大桶，有客人点单就给盛上一碗，是款人人离不了却上不得台面的低档小吃。周庆看中了其普适性，改成单份制作的砂锅版，作为主打产品推出。他设计的酸辣汤，其酸度和辣度如果让老无锡人来评价，肯定是“不正宗”，这是他刻意为之，口味偏酸辣的设计其实是为了迎合现在年轻人的口味。
在试制酸辣汤时，周庆没有使用高汤而是用了清水，“我亲自试尝对比过好几次，真的吃不出区别”，后来他总结了一下原因：这版酸辣汤本身偏酸辣，调入的辣酱和醋都比较重，混合后完全压制了高汤的鲜味，因此周庆决定直接用开水烧制，既减少了工作量又节约了成本。
“真正有生命力的经典菜品中其实很少有花里胡哨的元素，其用料和烧法都是很朴实无华的。记得去年夏天在乡下去姨妈家吃到她成都癫痫病医院哪家好烧的龙虾，真的非常好吃，可她用的料 非常简单，就只有姜、葱、蒜、辣椒、盐，还有农村那种土法压榨的菜籽油，连味精都不加，连我这个做过成千上万斤龙虾的人都自愧不如。”周庆这么告诉笔者。
这个馅料不寻常。锅贴则是沿用了周庆当厨师时做过的干煎馄饨改良而来。当地也有“锅贴”的叫法，指的是两头“露馅”的传统锅贴，而周庆做的其实是煎饺，他设计了两个口味，除了适合普罗大众的基本款鲜肉馅，还有一款剁椒豆腐馅。
周庆表示，之所以只有两种，一是因为品种多了做不精，二是每天备货太多很难保证新鲜度。以前无锡根本就没有豆腐馅的饺子，周庆的灵感源于在浙江吃过的一例豆 腐馅包子。此馅一出，就迎合了90后、00后的猎奇心态，很多人会冲着这个馅料来尝尝看，咬开一尝，哎，居然还是剁椒味的，新癫大兴安岭癫痫痫病有哪些症状鲜!
步骤四：一年涨两元，客人不敏感
周庆表示，从消费者心理考虑，8元和10元之间的区别是细微的，而10元以下和10元以上的区别，消费者则是比较敏感的，所以开业时他先将酸辣汤定价为8元打开市场，半年后涨到9元，以后再涨到10元，客人对这点变动是不敏感的，毫无问题。
别小看这1元钱的涨幅，慢慢涨，利润就慢慢上升了!”周庆笑着说。
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