日期：2018-1-23（原创文章,禁止转载）
空降总厨如何管理后厨团队？
当外聘的总厨接手一家新店时，很可能原有厨师不信服，工作不配合，有的甚至故意捣乱，这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。打破常规用歪招，轻松搞定二手厨房的必然麻烦。
不管黑猫白猫，抓住老鼠就是好猫，我十分赞同这句话，管理二手厨房，我使用的就是传统总厨所想不到的怪招、歪招。二手厨房的麻烦一一得到了解决，结合案例，我们可以看看是如何解决这一系列麻烦的。
麻烦一：员工疏远新总厨
对策：抬高员工，降低自己；放大员工优点，缩小员工缺点。
解析：因为对于新总厨的脾气性格都不太了解，所以二手厨房的厨师对我有一定的戒备心理也是可以理解的。但是长久这样会影响我对厨房历史和现状的了解，更会影响工作的正常开展。
我的解决办法是抬高员工，降低自己；放大员工的优点，缩小员工的缺点。两个位置不同的人相互对话很容易就形成了居高临下，领导垂询的形式，不可能进行平等、正常的沟通。
只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个平面上平等对话。也只有这样才能毫无芥蒂地把广西癫痫医院问题说得最透彻到位。而放低身份的我还是总厨，还是厨师们的领导，大家不会认为我是在厚着脸皮讨好他们，只会认为我容易相处，没有架子。
案例：当我刚刚到一家酒店后厨时，很多员工都诚慌诚恐的躲着我，或者十分生硬地跟我打招呼和沟通。原因是前一任总厨因工作失误被辞退了，而他培养的几个骨干厨师也因涉嫌故意浪费原料被一起辞退了。当我问及有关厨房的工作情况及原来的工作流程、制度时，他们往往知而不言，或者言而不尽。我从他们的眼中读出了对我的不信任和畏惧。这绝对不是我想要的工作氛围。
于是我放低身份，上午一早来到后厨，与厨工们一起摘菜，初加工原料，一边工作一边聊天，还时不时夸他们对于环境熟悉，经常问一下加工好的原料应该放在哪里等等。不多一会儿他们就放松了警惕心，很快跟我交上了朋友，在不经意的聊天中，我了解到，原总厨在时之所以后厨收支不平，是因为总厨纵容几个骨干浪费高档原料，很多原料对不起数，有些干鲍不翼而飞，鱼翅燕窝大量缩水。而且普通原料的利用率也太低了，出现了没必要的浪费。
很多工作在一线的厨工还对于如何充分利用原料提出自己的建议。
其中很多建议都是在工作中总结出来的，非常实用。我根据这些信息和建议修改了厨房的工作流程及制度，从根本上改变了原料浪费问题，为酒店节约了成本，创造了效益。同时也与厨师们建立了良好的关系，大家一致认为我亲切易处、没有架子，之后很多自己的想法建议都愿意跟我聊，聊天中我总结了很多宝贵的经验，使后厨制度不断完善。
麻烦二：元老厨师不服管
对策：不合作的环节分开击破，捣乱者委以重任。
解析：当总厨接手一家新酒店，后厨员工不服管理，工作故意捣乱、制造麻烦是最常见的事情。这要分析一下其捣乱的原因。大部分厨师出来工作都是为了赚钱的，老老实实工作，尽力多赚一点钱就满足了。不管谁来管理后厨，只要不影响他们赚钱养家糊品，就不存在问题。这部分人是不会对于新总厨造成什么威协的。
而还有一小部分人，或者是个别人原本表现不错，也很有上醒脑开窍治癫痫进心，还担任着领班、厨师长等职务，他们一心认为原总厨走了之后自己很有可能被提拔成总厨。可新总厨的到位破灭了自己的想法，于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身上，一心认为挤走新总厨自己就会取而代之。于是以自己原有的威信挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干，工作故意拖拉或不配合。
我的解决方法是不合作的环节分开击破，先找被挑拔者谈话。晓之以理，动之以情，告诉他们：大家出来工作都是为老板打工，都不容易，共同努力多赚点钱是最重要的。被挑拔者很快就会想明白，不再自找麻烦，反而对我又敬又畏，言听计从。
当把各个被挑拔的骨干收边后，最后再找挑事者谈话，就非常顺畅了。我一般会开门见山地认可他的优点，明确提出希望他与自己配合，并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法，而是这种人确实有可利用的才能，使用不好是对头，使用好了会是个好帮手。
案例：XX酒店的总厨出国了，该店老板找我来继任总厨，刚到酒店的几天，发现分派下去的工作迟迟完成不了，炒锅、凉菜等部门骨干人员出现了严重的不配合，不是在最忙的时候请病假就是以各种理由不按要求完成工作。我经过多方本以为总厨出国后自己可以继任总厨，结果我的到来打破了他的梦想。
于是，他动员几个部门的骨干人员联合起来与我作对，还许诺他们自己任总厨后会提高大家的待遇。
了解到这件事情后我找到了其中一个部门被鼓动的骨干人员谈话，告诉他：每个人的收入并不取决于谁任总厨，而取决于为后厨创造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然会给大家加薪。
我出来做总厨也是为了赚钱的，有钱大家一起赚是我的原则。然后再提醒他们：人做任何事情都是有目的的，我们所做的事情都是想要达到一个效果，老板开店首先是要赚钱的，如果大家总是不配合他的工作，不能为他产生效益，就哪种方法治疗女性癫痫病的效果好算我帮你们遮着盖着，时间久了老板总会知道的，他是不会充许这种情况发生的，那时的后果并不是我们任何一个人想看到的。也就是说，如果大家不好好工作我们谁也赚不到钱。当他心悦诚服地表示要全力配合我的工作之后，又主动找到其青海哪家医院治疗癫痫病最好他几个被鼓动的人员，很快大家就各就各位开始积极工作了。
一般情况下各个帮手“叛变”之后，始作俑者也就没有了劲头，但是这个吴厨属于比较少有的固执型。于是，我对他说：我也听老板讲过，你原来一直表现不错，技术好，管理也到位，是咱们这个厨房的一把好手，应该会成为一个很不错的管理者。如果能从本厨房提拔一个人继任总厨是最省事的方法，那样说不定也会首选你；但是站在老板的高度，会有一个全盘的把关，他们经过权衡，认为外聘总厨是最利于酒店工作进展的，所以才不辞劳苦找到我来。
其实即使我不来，也会有一个别的外聘总厨来这儿接替工作，我这人脾气性格都比较随合，如果我管理不好这个厨房，老板一定会再找一个更严厉的总厨过来。所以我在这儿的时候也是希望跟大家好好相处，一起把工作做好。说到这里，他已经清醒了大半，明白自己在老板心目中不是总厨人选，即使没有我的出现，也会有别的总厨出现，那时或许还没有我好沟通，麻烦会更大。其态度马上软化下来。
我继续对他说：就你的技术和组织能力来讲确实能成为我的好帮手，你做个领班都可惜了，做个中餐厨师长吧，以后后厨的工作多担些责任。这时的他已经由最初的仇恨我转为感激涕零了。后来他真的成了我一位非常得力的帮手，有时我去外地考查菜品，半个月不去后厨，他都能按照我制定的流程将工作落实得非常到位，让我能省出更多的精力用于菜品创新和提高管理体制。
麻烦三：有裙带关系的员工不能动
对策：不能动的员工孤立他。
解析：很多酒店都会出现这种情况：老板的某个亲戚在后厨，能力一般，但是很不便于管理。
有时是老板碍于对亲戚的关照不忍心辞掉或者调岗，有时则是故意按插在后厨的眼线，来监督厨师长。这样的人动不得，又留不得，怎么办呢？我的方法是孤立他。所谓孤立他并不是让所有的人都不理他，而是不要让周围的厨师与之为伍，跟他一起捣乱。
其实这一点并不难，因为老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他是因为他的身份，但是大家最终看重的还是利益。如果这个身份能给自己带来利益当然好，如果这个身份并不能给自己带来任何利益，自然就没有人会看重它了。
我会告诉相关人员，并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益，而是努力工作才会带来利益。同时要说服老板，向其表明立场：我会在工作上特别关照您的亲戚，但是不会包容他破坏后厨制度，不允许他影响企业发展。这样说，老板非但不会生气，还会认为我耿直公正，把后厨交给我管理非常放心。
案例：我曾经管理过一家酒店，凉菜领班是老板的小舅子。他平时工作一般，但是自释半个主子，管理时时处处都想参与些意见，我建议厨师领料要有计划性，一次领足，不要以领料为由多次串岗、跑腿，他就主张原料要少领勤领；我提倡原料加工要精细，他就会主张原料块大才有质感，而且直接让几个炒锅按他的意思出菜。
了解到这件事情后，我就跟几个主要炒锅进行了沟通，我告诉他们：从宏观上把握菜品我是有一定经验的，而且改良创新菜品也是老板一直以来对我的要求，阻止创新的人就是阻止酒店的发展，不管是什么关系，老板都不会纵容这种事情发生的，因为一个开了这么多年酒店的老板一定是有正确的判断标准。几个炒锅一听有理，都回去默默地按规定工作了。
为了防止小舅子跑到老板那里恶人先告状，我及时找到老板，明确告诉他他的亲戚已经严重影响了我管理工作的进行，阻碍了我创新菜品，希望老板能从企业发展角度出发，支持我抑制影响企业发展的人和事。
老板也被我说服了，从此他的小舅子被“孤立”起来，渐渐地他也由无奈服从我发展到真心配合我。
麻烦四：总厨太内行给员工菜品创新造成压力。
对策：冒充外行，鼓励创新。
解析：总厨是外行，不可能正确管理后厨出品；但是总厨太内行会给员工菜品创新带来压力。员工会不敢轻易创新菜品，怕自己不成熟的想法得到耻笑。解决这个问题最好的办法就是冒充外行。这个冒充外行不是指冒充自己不懂厨艺，如果那样大家就会不儿童癫痫病如何治疗信服自己了；
一个厨房有很多菜系，对某菜系的厨师冒充自己对这一菜系是外行，例如：对粤菜师傅讲自己对南方菜不是太了解，对川菜师傅就说自己对川菜了解相对少一点，希望他们极尽专业所学研发菜品。
这样可以给各菜系的厨师先吃一颗定心丸，提供较大的空间来发挥其创意和想向。
当他们研发出菜品时，我再以旁观者的角度提点一些修改意见，很多厨师会特别意外，对我这个“外行”的领悟力感到惊奇，而且也会更加努力地在本领域发挥最大潜能。
案例：在我从厨多年当中，其中管理过的一家店是融合菜系最多的，它同时经营川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等。淮扬菜是该店一大弱项，于是我招集所有淮扬菜的厨师开会。询问大家为什么长期癫痫病的饮食以来一直制作比较传统的淮扬菜式，而没有创新。厨师们告诉我，原来的总厨是淮扬菜大师，他主张的是正宗经典，对于大家的创意淮菜并不看好，不论谁创意的新菜他都能提出技术上的不足，使大家自惭形秽，时间久了，谁也不愿再有创新。
我非常诚恳地跟他们说：“我是做鲁菜起家的，对整个北方菜系都比较精通。虽然这些年也全国各地跑了很多地方，了解了很多地方菜，但是对于淮扬菜的精髓还远不如在坐的各位熟悉。希望大家能够群策群力，展开自己的所学所想创意一些新淮扬菜，每人两款，只要不脱离淮扬菜脑外伤癫痫病能否治愈的本源，可以想向随意，不用拘泥于一定的形式。”
没想到会后第二天，就有两个非常年青的淮扬菜师傅把自己的创新菜拿到我的办公室，我吃惊地发现，这几款菜融合了经典的技术和新颖的思路，真的是能迎合市场的热卖菜。我问他们为什么能在这么短的时间内创出菜品，他们说其实这几款菜他们早就在蕴酿了，但是总感觉还有很多考虑不成熟的地方，怕拿出来让人笑话。
在得到我的鼓励之后淮扬菜师傅们的创新意识更强了，这种意识又渐渐带动了其他菜系的的厨师，原本苦于无新菜的后厨变得新品迭出，酒店生意自然日日攀升。
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